最新消息:乳酸粉网站介绍乳酸粉的相关知识,乳酸粉厂家、乳酸粉应用、乳酸粉生产厂家、乳酸粉60生产方法、乳酸粉和乳酸的区别等相关乳酸粉的内容。

山梨酸微胶囊防腐剂在面包的应用

包埋酸味剂 admin 46浏览 0评论

注:本文首次刊发于《化工时刊》2021年11期,国内的微胶囊包埋山梨酸生产厂家有湖北壮美生物科技有限公司。

摘要:山梨酸防霉效果和脱氢乙酸相当,优于丙酸钙。与空白组相比,面团醒发相同时间山梨酸组比容比小30%,高径比小17%,面团筋度偏软,面包组织差。山梨酸在面团搅拌后期添加,其对面筋弱化影响明显小于在搅拌前期添加。微胶囊化山梨酸,能显著减弱山梨酸对面团的粘性和面筋弱化的影响。与山梨酸组对比,相同醒发时间,微胶囊化山梨酸组圆面包高径比增加6%;面团醒发至相同程度,可缩短约25%时间(40min);烘烤后,有效成分残留率高15%-20%,将面包防霉期从5d延长到7d。

关键词:山梨酸;面筋弱化;微胶囊化;面包

【中图分类号】TS205.5      【文献标识码】A

“食品安全国家标准审评委员会”秘书处2021年3月30日发布GB 2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿,其中,删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包中的使用规定。脱氢乙酸及其钠盐是面包的常用防腐剂,对于面包的防霉比较有效,其替代品的寻找非常紧迫。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸,与其他天然的脂肪酸一样,可被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留。从安全性方面来讲,山梨酸是一种国际公认安全(GRAS)的防腐剂,是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效、安全的保鲜剂原料,可广泛应用于食品、饮料等行业[1]。山梨酸对霉菌和酵母菌以及好氧细菌的生长发育均有抑制作用,因此山梨酸在具有良好防腐效果的同时,也易抑制酵母菌发酵[2]。由于山梨酸为分子链较长的有机物,疏水作用大,能形成较大的空间阻碍作用。在面团制作过程中直接添加山梨酸,因其较长的分子链从而容易阻碍面筋的形成和扩展,显著降低面团的筋度,导致面包急涨性差,组织粗糙。

微胶囊造粒(Microencapsulation)技术是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术,它能够保护被包裹的物料,避免其与外界环境接触,可最大限度地保持原有作用和特性[3]

内部物料常称为芯材,外部壁膜被称为壁材。喷雾冷凝法通常是用热熔型材料作为壁材,与热不熔芯材混合,经冷喷壁材冷却包裹芯材形成固体颗粒[4]。利用喷雾冷凝制技术对山梨酸进行微胶囊化,能阻隔山梨酸与面团的直接接触,显著降低对面筋的弱化和对酵母发酵的抑制。通过对比山梨酸不同添加工序对面筋、发酵以及防腐效果的影响,确定山梨酸的正确使用方法,并采用喷雾冷凝技术使山梨酸微胶囊化,用于面包的防腐,具有非常现实的价值。

 

注:本文首次刊发于《化工时刊》2021年11期

具体文章:https://www.doc88.com/p-90859562069950.html?r=1

 

有需要包埋山梨酸的可以联系生产厂家 湖北壮美生物科技有限公司 梁光辉 13307292569

转载请注明:乳酸粉|乳酸粉厂家|乳酸粉60%|乳酸粉55% » 山梨酸微胶囊防腐剂在面包的应用

您必须 登录 才能发表评论!