包埋富马酸在烘焙食品中的应用

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在烘焙客户中,丙酸钙,山梨酸钾及脱氢乙酸钠等常被用来做面包的防腐剂。大部分防腐剂的防腐功效与pH值密切相关,且合适的pH值环境也会抑制微生物的生长。因此,调控面包产品的pH值可以有效提升防腐剂的防腐效果,延长产品货架期。

包埋富马酸在烘焙食品中的应用

1、富马酸容易阻碍面筋的形成和扩展,导致面团筋度弱,偏软偏粘。微胶囊包埋富马酸能减弱富马酸自身对面团的粘附性影响,便于面团操作。

2、对富马酸进行微胶囊化,也能减少其与面筋、酵母等直接接触,对面团醒发影响程度低,面包挺立度好。

由丙酸钙的防腐机理可知,只有在面包是酸性的条件下,它才可以发挥防腐的功效。为了提供酸度,丙酸钙通常会跟酸一起搭配使用。添加普通的酸可以降低面包的pH值,提高防腐剂的防腐效果,但是低pH值同样也会抑制酵母的活性,并且在发酵阶段活化丙酸钙使其转化为丙酸,抑制酵母活性,进而增加成本。

解决方案

通过调控pH值来延长货架期,优化防腐剂的效果,并降低成本

所有的这些问题都可以通过在配方中添加Megafood出品微胶囊包埋型的富马酸来解决。第一是在打面阶段提供部分游离酸,这个阶段也是霉菌容易快速滋生的阶段。第二,是在焙烤阶段释放。在酵母发酵时,富马酸被包埋在不溶解的壁材内,不会影响酵母的发酵。

· 当面团焙烤时,富马酸完全释放出来,然后溶解并降低面包的PH值。在低PH值条件下,丙酸钙的效果被优化而且在面包的冷却和包装阶段展示出更好的效果。

· 富马酸作为一种有机酸,本身也具有一定的防腐的效果,在GB 2760中,富马酸被列为酸度调节剂。

正文完